DEMARLE（ドゥマール）

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■使用するドゥマール製品


フレキシパット FT01010 555x360mm　深さ10mm	ステンレスカードル

■デリス・デテ＜カードル1台分＞

Biscuit leger amande pistache ビスキュイ・レジェ・アマンド・ピスタッシュ

＜材料＞

300g	粉糖
200g	アーモンドパウダー
100g	ピスタチオパウダー
160g	卵黄
260g	全卵
250g	薄力粉
460g	卵白
200g	グラニュー糖
60g	ピスタチオペースト

＜作り方＞

1.	粉糖、アーモンドパウダー、ピスタチオパウダーを一緒にふるい、卵黄、全卵、ピスタチオパウダーをあわせて泡立てる。
2.	卵白、グラニュー糖を泡立てる。
3.	1.にふるいを通した薄力粉を加えてから、メレンゲを合わせる。
4.	2枚のフレキシパットに流し、180℃のオーブンで10分程度焼成する。

Coulis gelifie fraise　クーリ・ジェリフィエ・フレーズ

＜材料＞

1kg	イチゴピューレ
200g	グラニュー糖
20g	ゼラチン

＜作り方＞

1.	ピューレにグラニュー糖を加え、溶かす。
2.	ゼラチンは冷水でふやかし、電子レンジで溶かしてから、1.に加える。
3.	フレキシパットに流し、冷凍庫で冷やし固める。

Coulis gelifie framboise　クーリ・ジェリフィエ・フランボワーズ

＜材料＞

1kg	ラズベリーピューレ
200g	グラニュー糖
20g	ゼラチン

＜作り方＞

1.	ピューレにグラニュー糖を加え、溶かす。
2.	ゼラチンは冷水でふやかし、電子レンジで溶かしてから、①に加える。
3.	フレキシパットに流し、冷凍庫で冷やし固める。

Punch Kirsch　ポンシュ・キルシュ

＜材料＞

300g	水
250g	グラニュー糖
50g	キルシュ

＜作り方＞

1.	水とグラニュー糖を合わせて、沸騰させる。
2.	一度冷ましてから、キルシュを加える。

Bavaroise Vanille　バヴァロワーズ・ヴァニーユ

＜材料＞

750g	牛乳
180g	卵黄
190g	グラニュー糖
1本	バニラビーンズ
22g	ゼラチン
750g	生クリーム35％

＜作り方＞

1.	牛乳にグラニュー糖の半量とバニラビーンズを加えて、沸騰させる。
2.	卵黄とグラニュー糖を合わせたものに①をあわせ、再度鍋に戻して、85℃に炊き上げる。
3.	冷水でふやかした板ゼラチンを加えてから、氷水でしっかりと冷ます。
4.	ゆるめに泡立てた生クリームと合わせる。

組み立て

1.	フレキシパット用ステンレスカードルに、一枚のビスキュイを敷き、ポンシュ・キルシュを打つ。
2.	1/3のバヴァロワを流し、クーリ・フランボワーズをおく。
3.	バヴァロワを少量流し、もう一枚のビスキュイを敷き、ポンシュを打つ。
4.	バヴァロワを少量流し、クーリ・フレーズをおく。
5.	残りのバヴァロワを流し、表面を滑らかにしてから、冷凍庫で冷やし固める。
6.	固まったら、カードルからはずし、表面に軽くココアパウダーを散らしてから、ナパージュヌートルを上掛けする。
7.	アントルメやプティガトーなど、好みのサイズカットし、赤いフルーツで飾りつける。

Stephane Glacier　MOF
ステファン・グラシエ
製菓コンサルタント　www.stephaneglacier.com

フランス国内での修行に加え、ニューヨークのレストランにてシェフパティエを経験する。帰国後はベルエコンセイユ、エコール・ルノートルで教鞭をとり、2000年にはMOFを取得。現在は国際的な製菓コンサルタントとして活動し、世界中で講習を行っている。コンクールの経験も豊富で、1997年にヨーロッパアメ細工選手権で優勝、2006年フェニックスで行われたWPTCでは、監督としてフランスチームを優勝に導く。

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ドゥマール社製品は日仏商事（株）が輸入・販売しています。　　