DEMARLE（ドゥマール）

トップページ > レシピ集 > エクリプス・ドゥ・リューンヌ

■使用するドゥマール製品


フレキシパン立体ハート 1073 75x65mm 高さ35mm　20個取り	ロールパット	シルパン

■エクリプス・ドゥ・リューンヌ＜20個分＞

Biscuit Kinako ビスキュイ・キナコ

＜材料＞

180g	全卵
92g	卵黄
30g	グラニュー糖
30g	ハチミツ
30g	ごま油
180g	卵白
160g	グラニュー糖
46g	薄力粉
48g	強力粉
14g	きなこ
15g	溶かしバター

＜作り方＞

1.	全卵、卵黄、グラニュー糖、ハチミツをあわせる。30℃に温めたらごま油を加えて、乳化させてから、泡立てる。
2.	卵白にグラニュー糖を加えて泡立てる。
3.	1.に少量のメレンゲと、その他の粉類を一緒に振るったものを合わせる。
4.	170℃のオーブンで15-20分程度、表面が軽く色が付くまで焼成する。
5.	残りのメレンゲと溶かしバターを合わせたら、フレキシパン立体ハート型に絞り、150℃のコンヴェクションオーブンで12-13分程度焼成する。
6.	焼きあがったら、シルパットと天板をかぶせて、表裏をひっくり返し、一時間ほどショックフリーザーで冷やし固める。（ハート型の丸みがつぶれないようにするため）

Creme patissiere lait du soja　大豆のカスタード

＜材料＞

500g	豆乳
30g	バター
1/2	バニラビーンズ
99g	卵黄
95g	グラニュー糖
21g	コーンスターチ
15g	薄力粉
100g	生クリーム35％
9g	グラニュー糖

＜作り方＞

1.	豆乳、バター、バニラビーンズを合わせて、沸騰させる。
2.	卵黄、グラニュー糖95g、コーンスターチ、薄力粉を合わせたところに沸騰した豆乳を注ぎ、全体が混ざったら、一度シノワで漉す。
3.	鍋に戻してしっかりと炊き上がったら、薄く流して、ショックフリーザーで急速に冷やす。
4.	生クリームにグラニュー糖を加えて泡立て、冷えたカスタードクリームと混ぜる。

Garniture aux lentilles　レンズ豆のガルニチュール

＜材料＞

100g	レンズ豆
1000g	水
100g	グラニュー糖
3g	ゲランドの塩

＜作り方＞

1.	レンズ豆はあらかじめ2時間程度、たっぷりの水でふやかしておく。
2.	一度沸騰させ、すぐに水を切る。
3.	再度１Lの水を加えて火にかけ、沸騰したら弱火にして20分程度煮る。
4.	水を切り、鍋に戻して、砂糖と塩を加えて、スパテュラで混ぜながら、弱火で15分程度炊く。
5.	ラップに薄く延ばして、冷蔵庫で冷やす。

Glace a l’eau Sauce soja　醤油のグラスアロー

＜材料＞

20g	粉糖
20g	水
2g	醤油

＜作り方＞

1.	すべてを混ぜ合わせる。

Tuiles au riz　お米のチュイール

＜材料＞

80g	白米（炊いたもの）
10g	黒ゴマ

＜作り方＞

1.	炊いた白米に黒ゴマを合わせて、麺棒でつく。
2.	24分割し、ロールパットに載せ、もう一枚のロールパットをかぶせ、麺棒でそれぞれを円状に伸ばす。
3.	円状になったら、シルパンに移し、そのまま常温で乾燥させる。乾燥したら、150℃で30分ほど焼成する。
4.	オーブンから出たら、すぐに醤油のグラスアローを塗り、すぐにもう一度オーブンに戻し、つやが出るまで焼成する。

組み立て

1.	冷凍されたビスキュイ・キナコをフレキシパンからはずし、解凍する。
2.	ビスキュイの中心に、7号の口金をつけた絞り袋で豆乳のカスターを絞る。
3.	同様に9号の口金をつけた絞り袋で、レンズ豆のガルニチュールを絞る。
4.	粉糖ときなこを振って、焼き鏝で模様をつけ、最後にお米のチュイールを飾る。

Koichi IZUMI
和泉光一
サロン・ド・テ・スリジエ　シェフパティシエ

都内の製菓学校を卒業後、成城アルプス、大阪パティスリー・フランシーズを経て、調布スリジエのシェフパティシエに。2005年ワールド・チョコレート・マスターズでは総合3位、2006年WPTCにおいて日本チームキャプテンとして準優勝など、国内外で多くの受賞暦を誇る。近年では海外での講習も数多くこなすなど、グローバルに活動している。

このページのTOPへ▲

ドゥマール社製品は日仏商事（株）が輸入・販売しています。　　