| トップページ > レシピ集 > エクアトゥール |
 |
 |
 |
|
| ■使用するドゥマール製品 |
 |
 |
 |
フレキシパット FT01010
555x360mm 深さ10mm |
フレキシパン
サファイア 1124
70x70mm 高さ35mm
24個取 |
シルパット |
|
| |
|
|
|
 |
|
| ■エクアトゥール ＜プティガトー 60個分＞ |
|
| Pain de Gene Cacao Noisette パン・ド・ジェーンヌ・カカオ・ノワゼット |
| |
＜材料＞
| 290g |
卵黄 |
| 145g |
ロースト・ヘーゼルナッツパウダー |
| 120g |
グラニュー糖 |
| 55g |
薄力粉 |
| 60g |
ココアパウダー |
| 75g |
バター（ポマード状） |
| 300g |
卵白 |
| 215g |
グラニュー糖 |
|
＜作り方＞
| 1. |
卵黄に120gのグラニュー糖とヘーゼルナッツパウダーを加えて泡立てる。 |
| 2. |
卵白に215gのグラニュー糖を加えて、泡立てる。 |
| 3. |
薄力粉とココアパウダーは一緒にふるって、1.に加え、次に2.を合わせる。 |
| 4. |
170℃のオーブンで15-20分程度、表面が軽く色が付くまで焼成する。 |
| 5. |
フレキシパットに流し、220℃で6分ほど焼成する。 |
|
|
|
| Mousse Chocolat Anglaise legere 軽いアングレーズのムースショコラ |
| |
＜クレーム・アングレーズ 材料＞
| 500g |
生クリーム35％ |
| 500g |
牛乳 |
| 200g |
卵黄 |
| 100g |
グラニュー糖 |
＜ムース・ショコラ・ノワール 材料＞
| 300g |
クレーム・アングレーズ |
| 330g |
ショコラ・ノワール66％ |
| 450g |
ホイップクリーム |
＜ムース・ショコラ・ブラン 材料＞
| 300g |
クレーム・アングレーズ |
| 500g |
ショコラ・ブラン |
| 450g |
ホイップクリーム |
| 8g |
ゼラチン |
＜ムース・ショコラ・オレ 材料＞
| 300g |
クレーム・アングレーズ |
| 550g |
ミルクチョコレート35％ |
| 450g |
ホイップクリーム |
| 6g |
板ゼラチン |
|
＜作り方＞
| 1. |
アングレーズを炊く。卵黄にグラニュー糖を合わせ、そこに温めた牛乳と生クリームを注ぎ、再度鍋に戻して、84℃まで熱をつける。 |
| 2. |
炊き上がったアングレーズを漉して、チョコレートに注ぎ、乳化させる。（ミルクチョコレートとホワイトチョコレートのムースの場合、ここでふやかしたゼラチンを加える。） |
| 3. |
40−45℃程度に調整してから、ホイップクリームを合わせる。 |
|
|
|
| Praline Riz Souffle プラリネ・リ・スフレ |
| |
＜材料＞
| 300g |
ミルクチョコレート35％ |
| 180g |
パート・ド・ノワゼット |
| 120g |
リ・スフレ |
|
＜作り方＞
| 1. |
チョコレートは溶かし、他の材料と合わせる。 |
| 2. |
シルパットに広げて、厚さ2.5mmになるように伸ばす。 |
| 3. |
焼きあがったパン・ド・ジェーンヌに被せる。 |
|
|
|
| 組み立て |
| |
| 1. |
フレキシパン サファイア型1124に、底からムース・ショコラ・オレ→ムース・ショコラ・ブラン→ムース・ショコラ・ノワールの順で均等に流す。それぞれのムースを流したら、一度冷凍庫で固めてから、次のムースを流すこと。 |
| 2. |
プラリネ・リ・スフレで覆ったビスキュイを抜き型で抜き、ムースにふたをするようにかぶせる。冷凍庫で冷やし固める。 |
| 3. |
完全に固まったらフレキシパンからはずし、凍っているうちにナパージュ・ヌートルを上掛けする。 |
| 4. |
金箔、チョコレートなどで飾り付ける。 |
|
| |
|
 |
Leonardo Di Carlo
レオナルド・ディ・カルロ
コンサルタント www.leonardodicarlo.com
イタリア、フランスなどで修行をつみ、現在は独立した製菓コンサルタントとして活動。2004年にイタリア・リミニで行われた大会で優勝、2006年WPTCではイタリアチームのコーチを務めるなど、コンクールでも多く活躍している。 |
|
|
|
