DEMARLE（ドゥマール）

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■使用するドゥマール製品


フレキシパン円 1548 直径1500mm　高さ15mm サイズ600x400mm	レリーフマット陰陽模様など	シルパット

■ニヴァラ＜直径18cmのアントルメ　2台分＞

Coconut Dacquoise ココナッツ・ダコワーズ

＜材料＞

300g	卵白
100g	グラニュー糖
50g	アーモンドパウダー（ローストしておく）
125g	粉糖
100g	ココナッツファイン

＜作り方＞

1.	卵白にグラニュー糖を少しずつ加えながら泡立て、やわらかいメレンゲを作る。
2.	粉糖、アーモンドパウダー、ココナッツファインは一緒に粗めのふるいを通して、メレンゲに加え、さっくりと合わせる。
3.	直径1.2cm程度の口金をつけた絞り袋で、シルパットの上に直径16cm程度に絞る。
4.	170℃のオーブンで15-20分程度、表面が軽く色が付くまで焼成する。
5.	完全に冷めてから、シルパットからはずす。

Caramel Almonds　キャラメル・アーモンド

＜材料＞

32g	バター
25g	グラニュー糖
12.5g	ハチミツ
12.5g	水あめ
45g	アーモンドスライス
2.5g	ペクチンNH

＜作り方＞

1.	バター、水あめ、ハチミツをなべに入れ、弱火で溶かす。
2.	グラニュー糖とペクチンをしっかりとあわせてから、1.に加えて溶かす。
3.	アーモンドを加えて、全体を絡めてから、フレキシパン円 1548に均等に流し、170℃のオーブンで15-20分程度焼成する。

Passionfruit Cream　パッションフルーツクリーム

＜材料＞

250g	生クリーム35％
100g	牛乳
100g	パッションフルーツピューレ
175g	卵黄
85g	グラニュー糖
4g	ゴールドゼラチン

＜作り方＞

1.	生クリーム、牛乳、パッションピューレは一緒に鍋に入れて温める。
2.	あらかじめ混ぜておいた卵黄とグラニュー糖に注ぎ、混ざったら再度鍋に入れて、80℃まで熱をつける。
3.	すぐにフレキシパン円 1548に均等に流し、冷凍庫で冷やし固める。

White Chocolate Cream　ホワイト・チョコレート・クリーム

＜材料＞

190g	グラニュー糖
75g	水
165g	卵黄
10g	ゴールドゼラチン
450g	ホワイトチョコレート
1000g	生クリーム35％

＜作り方＞

1.	グラニュー糖と水を鍋に入れて火にかけ、128℃まで熱をつける。
2.	卵黄をミキサーにかけ泡立て、そこに1.のシロップを注ぎ、そのまま完全にさめるまで泡立て続ける。（パータ・ボンブ）
3.	ゼラチンは冷水でふやかし、しっかりと水分を吸い込んでから水を切り、電子レンジで30秒ほど加熱して溶かす。パータ・ボンブに合わせる。
4.	チョコレートは40℃程度に溶かし、ゆるめに泡立てた生クリームの1/3程度をあわせ、パータ・ボンブを混ぜ、最後に残りのチョコレートを丁寧に合わせる。
5.	レリーフマットに直径18cm、高さ4.5cmのセルクルを合わせておく。出来上がったムースを半分の高さまで流し、そこにフレキシパンから外したパッション・クリームをおく。
6.	少しムースを流し、カラメル・アーモンドを載せ、残りのクリームを流したら、ココナッツ・ダコワーズをフタをするようにかぶせる。冷凍庫で冷やし固める。
7.	完全に冷え固まったら、レリーフマット、セルクルを外し、表面にホワイトチョコレートのアパレイユ（ホワイトチョコレート1：カカオバター1を溶かしたもの）を吹きつけ、好みで飾り付ける。

Kirsten Tibballs
カーステン・ティバルズ
Savour Chocolate and Patisserie School　www.savourschool.com.au

オーストラリア、フランスでの修行後、2002年メルボルンに自身の製菓学校「Savour School」を開校。2004年WPTCオーストラリアチームキャプテン、2005年ドイツで開かれた製菓五輪において優勝など、コンクールでの受賞暦も多数。

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ドゥマール社製品は日仏商事（株）が輸入・販売しています。　　