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| ■使用するドゥマール製品 |
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フレキシパットFT01020
555x360mm 高さ20mm |
レリーフマット
ラビリンス模様
TF01000 |
フレキシパット用
ステンレスカードル
545ｘ350mm CA 01010 |
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| ■タンザニ・ブラウニー＜カードル1台分＞ |
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| Brownie ブラウニー |
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＜材料＞
| 625g |
バター |
| 330g |
ショコラノワール75％ |
| 215g |
卵黄 |
| 420g |
グラニュー糖 |
| 420g |
ライト・ブラウン・シュガー |
| 150g |
薄力粉 |
| 40g |
ココアパウダー |
| 5g |
塩 |
| 275g |
くるみ |
| 335g |
卵白 |
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＜作り方＞
| 1. |
バターとチョコレートは一緒に溶かす。 |
| 2. |
卵黄とグラニュー糖を合わせて、1.を混ぜる。 |
| 3. |
薄力粉、ココアパウダー、塩を一緒にふるって2.に加え、荒く砕いたくるみも合わせる。 |
| 4. |
卵白を軽めにあわ立てて、3.に合わせ、高さ2cmのフレキシパットに流す。 |
| 5. |
180℃のオーブンで25-30分程焼成し、冷ましておく。 |
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| Praline Feuilletee プラリネ・フュイユテ |
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＜材料＞
| 450g |
プラリネノワゼット |
| 180g |
ミルクチョコレート |
| 225g |
パユテフォユティーヌ |
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＜作り方＞
| 1. |
すべての材料を混ぜ合わせる。 |
| 2. |
ブラウニーの上に均等に伸ばし、冷凍庫で冷やし固める。 |
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| Mousse Chocolat Orange ムース・ショコラ・オランジュ |
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＜材料＞
| 340g |
マンダリン・コンサントレ・ピューレ |
| 7個分 |
オレンジゼスト |
| 945g |
ショコラノワール70％ |
| 700g |
生クリーム35％ |
| 12g |
マイクリオ |
| 70g |
卵黄 |
| 300g |
バター |
| 100g |
グランマニエ |
| 700g |
生クリーム35％ |
| 500g |
セミコンフィ・マンダリン |
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＜作り方＞
| 1. |
生クリームを沸騰させ、チョコレートとマイクリオに注いで、ガナッシュを作る。 |
| 2. |
ガナッシュを34℃に調節して、マンダリン・コンサントレ、オレンジ表皮、卵黄、バター、グランマニエを加え、全体をしっかりと乳化させてから、ゆるめに泡立てた生クリームを合わせる。 |
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| 組み立て |
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| 1. |
レリーフマットに少量のムースをしっかりと刷り込む。 |
| 2. |
カードルを置いて、ムースを全量流し、表面を平らにならす。 |
| 3. |
冷凍したブラウニーのプラリネ・フォユテの上から、セミコンフィ・マンダリンを全体に伸ばす。
カードルに合わせて、少しカットしてから、セミコンフィを下にして、ムースの上にかぶせる。 |
| 4. |
冷凍庫で完全に冷やし固めてから、レリーフマットをはずし、表面にショコラノワールのアパレイユ（ショコラノワール1：カカオバター1）を吹き付ける。 |
| 5. |
カードルをはずしてから、好みの大きさにカットし、ドライオレンジ、チョコレートなどで飾り付ける。 |
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En-Ming Hsu
エンミン・スー
製菓コンサルタント
大学で美術を学んだ後、アメリカ料理学院（CIA）にて製菓を学ぶ。アメリカ国内のショップ、レストランを経て、シカゴのリッツカールトンに入社し、1997年からペストリーシェフ。2001年クープ・ドゥ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリーではアメリカチームのキャプテンとして参加し、総合優勝。2004年に独立し、現在はラスベガスを拠点として世界各地でコンサルティングを行う |
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