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| ■使用するドゥマール製品 |
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シルフォーム
タルトレット
1675
直径77mm 高さ20mm
24個取り |
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| ■タルト・ショコラ・オランジュ |
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| Pate Sablee パート・サブレ |
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＜材料＞
| 1500g |
薄力粉 |
| 2250g |
バター |
| 3.3g |
塩 |
| 4180g |
全卵 |
| 5200g |
粉糖 |
| 6200g |
アーモンドプードル |
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＜作り方＞
| 1. |
通常の方法で仕込み、2.5cmにのし、直径9.5cmの抜き型で抜く。 |
| 2. |
生地をシルフォームに敷きこみ、160℃で25分ほど焼成する。（シルフォームを使う場合、ピケや重石は必要ありません。） |
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| Hazelnuts Crunch ノワゼット・クラッカン |
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＜材料＞
| 150g |
ミルクチョコレート |
| 170g |
パート・ド・ノワゼット |
| 115g |
パユテ・フォユティーヌ |
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＜作り方＞
| 1. |
ミルクチョコレートを溶かし、他の材料と合わせる。 |
| 2. |
焼きあがったタルト生地の底に適量敷き詰める。 |
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| Semi-candied orange cointreau オレンジ・セミコンフィ・コワントロー |
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＜材料＞
| 240g |
セミコンフィ・オレンジ |
| 30g |
コワントロー |
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＜作り方＞
| 1. |
セミコンフィとコワントローを合わせる。 |
| 2. |
ノワゼット・クラックランの上に敷き詰める。 |
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| Bitter Sweet Ganache Cointreau ガナッシュ・ミアメール・コワントロー |
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＜材料＞
| 340g |
生クリーム |
| 280g |
ショコワノワール64％ |
| 80g |
トリモリン |
| 100g |
バター |
| 25g |
コワントロー |
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＜作り方＞
| 1. |
生クリームを温め、チョコレートとトリモリンの上から注ぎ、乳化させる。 |
| 2. |
40℃程度に調節してからバターをあわせ、最後にコワントローを加える。 |
| 3. |
タルト生地に均等に流し、冷蔵庫で冷やし固める。 |
| 4. |
グラッサージュ・ショコラを上掛けし、金箔などで飾り付ける。 |
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Eric Perez
エリック・ペレス
Patisserie Visage www.facebars.com/bg/visage.asp
南仏トゥールーズに生まれ、15歳でパティシエとしての修行を始める。1984年に渡米し、在米フランス大使館シェフパティシエ、ワシントンDCのリッツカールトンのシェフパティシエを経験。1998年には上海のリッツカールトン開業に参加する。その後、上海とバンコクに自店「Patisserie Visage」をオープン。自身の世界大会参加の経験などを生かし、アジア地域での製菓業界の発展に尽くしている。 |
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